从事食品研究或者厨师他们有的人写食品风味类的论文文献，为了方便他们查询资料，在这给大家分享食品风味类论文文献推荐。
1. 内酯类化合物在食品中的风味贡献及形成机制-现代食品科技
摘要：食品中的内酯类物质主要包括γ-内酯、δ-内酯、葫芦巴内酯、威士忌内酯，它们对食品整体风味的形成具有重要作用，能赋予食品奶香、水果香、坚果香、焦糖香等优良的风味特征，研究食品中内酯类化合物的风味贡献及形成机制具有重要意义。本文综述了食品中常见的内酯类化合物，食品中内酯类化合物的组成及香气贡献，总结了对食品风味贡献较大的内酯类化合物的形成机制包括：δ-内酯和γ-内酯的羟基脂肪酸-内酯生成途径、一步分子内酯交换反应途径、葫芦巴内酯的羟醛缩合反应途径、果实中脂肪酸-酰基Co A-内酯形成途径、果实中不饱和脂肪酸-羟基脂肪酸-内酯形成途径等，并对当前研究中存在的问题和未来研究方向做了归纳与展望。为全面认知食品中内酯类风味化合物及其形成，改善食品风味并提高食品品质，实现食品产业转型和升级提供理论参考。
2. 纳米技术在风味物质食品加工中的应用与发展-中国调味品
摘要：纳米技术是现代科技发展出的基础科学技术,在食品、生物、化学等各个领域应用广泛。该技术对食品风味物质加工起着重要的作用,并且已经融入我们的日常生活中。文章通过介绍纳米技术,对比不同纳米结构在食品加工中的优缺点以及实例,综述了纳米囊化技术、纳米保鲜技术、纳米包装、纳米食品传感器应用在风味物质加工中的影响,并对该技术在风味物质食品加工方面进行展望,为今后在食品领域的深入研究和拓展调味品生产中提供有利力依据。
3. 4种方便食品挥发性风味物质与不良因子检测-食品科学技术学报
摘要：检测了油炸薯片、油炸方便面面饼、麻花、咸味花生米4种常见方便食品共16个样本的挥发性风味物质以及不良因子丙烯酰胺、多环芳烃和反式脂肪酸的含量,探讨了油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性。采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析,基于NIST 2015谱库检索和核对保留指数的方法鉴定出含氮杂环化合物、含氧杂环化合物、醛类、酸类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物等共78种挥发性风味物质。所有样品中均未检出反式脂肪酸,油炸薯片和油炸方便面面饼中检测出苊、蒽、?、荧蒽、芴、菲、芘等7种多环芳烃及丙烯酰胺。比较4种食品,油炸薯片中检测到的吡嗪类化合物及丙烯酰胺含量较高,油炸方便面面饼中羧酸类化合物及多环芳烃含量较高,麻花和咸味花生米中脂肪醛类化合物和含氧杂环化合物含量较高。偏最小二乘回归分析油炸方便面面饼风味物质和不良因子间的相关性,发现丙烯酰胺含量与可来自美拉德反应的吡嗪、甲基吡嗪等化合物的含量呈正相关(P <0.05),多环芳烃含量主要与可来自于脂肪氧化降解的醛类、酸类等化合物的含量呈正相关(P <0.05)。以上研究结果表明选择适当的食品加工工艺条件以同时兼顾喜好风味形成和... 更多
4. 细胞生物传感器在食品风味评价中的研究进展-食品科学
摘要：食品风味是优质食品的重要属性，消费者基于味觉和嗅觉感知在很大程度上决定了对食品的偏好。传统的食品风味评价方法包括人工感官、智能感官、仪器分析等，人工感官的可靠性高，但人易味觉疲劳且存在主观性。智能感知仪器的结构复杂、工作原理与实际味觉传递也存在一定的差异，导致了其应用存在一定的局限性。基于细胞的传感器法是生物传感器的研究热点之一，它是以活细胞作为敏感元件，与换能器以及信号处理装置结合，从而对食品风味进行检测、评价的新方法之一，具有灵敏度高、选择性好、响应快等特点。本文结合近年来研究成果简单阐述细胞传感器的概念与基本结构，重点讨论细胞传感器在味觉及嗅觉评价领域中的研究成果与应用，在实际应用主要包括两个方面：一方面是阐明感受及其传导机制;另一方面是获取食品的风味感知信息。最后讨论了细胞传感器在发展中存在的问题并提出未来可能的发展思路。
5. 闽南风味食品烹饪工艺解析——以酱油水菜肴制作为例-食品安全导刊
摘要：厦门本土菜肴种类多样式全,是闽菜中一个非常有特色的地方菜系。其中酱油水这一烹调方法是最具特色、最彰显本土文化的烹调方法之一。随着时代的变迁,人们的生活方式发生翻天覆地的变化,对于饮食的要求也变得越来越高。一份高质量菜肴的制作需要在料、刀、炉、火、器、味、水和法等各个环节都加以重视,本文通过对酱油水烹法工艺的分析,以期让菜肴制作更加合理化、科学化、数据化和艺术化。
