摘要：香茅草[Cymbopogoncitratus(DC.)Stapf]别名为柠檬草，是香茅属多年生草本植物，主要分布于我国云南省滇南地区，还有陕西、甘肃、河南、江西南部及西南地区，淮安市也有香茅草分布。香茅草通常作为烹饪的香料及保健茶饮为人们所利用。据《岭南采药录》、《四川中药志》等书中记载，香茅草能治头痛，止泄、胃痛、筋骨疼痛麻木、风寒湿全身疼痛等痛症。近年研究也发现，香茅草茶具有抗氧化、抑制肿瘤和降压利尿的功效。
关键词：香茅草代茶饮;参数研究;感官审评
1香茅草代茶饮的相关研究
1.1香茅草成分的理化测定
近年来，对于香茅草的相关研究很多，主要集中在香茅草芳香性挥发油的提取和化学成分研究上。如王勇等对海南香茅草的超临界CO2流体萃取工艺条件进行优化，得出香茅草挥发油最佳提取工艺条件为:萃取压力为15MPa，萃取温度为45℃，萃取时间90min。Sargentit等运用丙酮做溶剂的索氏提取法4h有效提取香茅草;董晓敏等采用GC-MS-DS法分析，鉴定了39种成分，测定出香茅草中含橙花醛的结论。
1.2香茅草代茶饮制作工艺
对于传统香茅茶代茶饮的加工工艺研究较少，知网尚未检索到相应的文章。传统香茅草代茶饮的加工非常粗糙，基本上就是收割、晒干即用，没有考虑成品代茶饮的外观和口感，也没有考虑其内含物质的浸出率和耐泡性。以下，本文将对香茅草茶的初制工艺开展研究，求证最佳工艺的各项技术参数，以求达到改善产品外观及提高冲泡浸出率之目的。
2香茅草代茶饮的初制流程改良及加工技术参数研究
2.1试验材料
香茅草初制茶，原料采收于2019年7月25日、淮安西游记美术馆周边种植地，经以下改良工艺制备，获得初制成品香茅草代茶饮。
2.2香茅草代茶饮的制备，见图1。
2.3多因素试验与成品的感官审评
2.3.1初制工艺的多因素试验。为探究初制工艺中各工序的最优技术参数，采用多因素试验法，就萎凋程度、揉捻加压时间、干燥温度等主要工序技术参数开展研究。试验设计：针对要研究的萎凋时间A、揉捻加压时间B、干燥方式C三个变量因素，分别选取萎凋24-48小时A1、萎凋48-36小时A2、萎凋36-72小时A3三个水平;选取揉捻加压3分钟B1、加压5分钟B2、和加压7分钟B3三个水平;以及传统烘笼烘干(低温慢烘法)C1、传统锅炒炒干(低温慢炒)C2、传统锅炒炒干(高温快炒)C3三个水平，展开三因素正交试验，具体因素与水平见表1。2.3.2初制待测样本的感官审评。为确定待测样本的风味成效，设计按照传统绿茶的感官审评方法(参照GB/T23776-2019标准，密码审评方法，用托盘天平准确称取3.0g茶样，150mL沸水冲泡4min，通过评语和评分对其感官品质进行评定，评分满分为100分)，对初制待测样本进行感官审评，得到试验所需的第一手数据，表2所示。
2.4数据统计结果与分析
2.4.1多因素试验结果。所有数据用Excel2007软件整理，用SPSS18.0数据分析软件进行统计分析，采用独立样本t检验进行差异显著性检验，得结果表3。感官审评结果：机制茶样和三位炒茶师手工炒制茶样的感官审评结果如表4所示。2.4.2试验结果分析。根据表3：正交试验结果所示，香茅草初制加工流程中，以A2B2C3计：萎凋1小时，揉捻5分钟、低温慢烘方式的组合，最终产品的感官评价最高。其初制成品外形完整，香气高锐明显，滋味浓，叶底匀整。单纯就萎凋而言，萎凋程度越高，香气成分挥发较多，最后成品香气偏低;就揉捻程度而言，虽然加压7分钟揉捻后，最终产品的滋味评价优于5分钟揉捻，但外形断碎，香气值也偏低，因此，香茅草茶制作中不适宜重度揉捻;就干燥方式而言，烘干方式成品断碎率低，成品外形得分整体上都优于炒干得分。
3香茅草茶初制推荐工艺及相关技术参数总结如下
3.1鲜叶原料要求
不同香茅品种在栽培过程中存在最佳采收期。一般来说，最佳采收期均为栽培后的6个月，当花序有一半成熟时即可采收，同时需关注天气气候。尽量减少堆积发热，采摘容器需通气良好。鲜叶采摘后需尽快进厂加工。
3.2萎凋工序技术参数
为简化环境变量影响，限定在室温保持在20～26℃，相对湿度保持在60%～70%的情况下，萎凋时间适宜保持在48～60h，如果低于48h会带青气、滋味青涩，而高出72h易转黑霉变、影响品质。萎凋过程中，萎凋室需保证宽敞卫生，通风透气且无日光直射，以便更好地对温湿度进行控制。
3.3揉捻工序技术参数
揉捻工艺对初制成品的外形有极大的影响。经试验，揉捻机揉捻时，连续加压3分钟、5分钟、7分钟，将形成扁平状、片状、条索状成品。试验结果显示，片状成品的总体感官评价优于扁平状与条索状成品。因此，加压5分钟较为适宜。
3.4干燥工序技术参数
宜选用烘干法干燥。传统焙笼进行碳焙，每匾摊叶量0.75～1公斤，持续6～12小时40℃以下温度烘焙效果较好。香茅草因其有疏风通络、和胃通气，抗胃癌功效，其代茶饮对一些特定人群尤为适用。通过将传统制茶工艺运用于香茅草代茶饮的研究，能有效改善香茅草代茶饮的口感与产品外观。通过以上技术理论及具体实践发现，适度的加温萎凋，特别是控制萎凋时的温度和在制品含水量，对成品香茅草代茶饮的风味及功效有极大的影响。另外，由于香茅草鲜叶本身原料的特点，通过实验发现，采取48小时低温萎凋，结合轻度揉捻和传统烘干工艺，所制出的香茅草代茶饮成品的耐泡性和口感相对较优。
参考文献：
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作者:倪雪华
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