摘 要：世界饮料排名首位就是中国茶叶，由此可以看出中国茶叶已经被世界人民接受和喜爱。我国茶叶种类较多，但其中销量最好茶叶种类为绿茶，绿茶中含有维生素、叶绿素、氨基酸等多种对人体有益的营养成分，具有清热解暑、降火明目等效果，对于各种心脑血管疾病也有一定的预防作用。为了能够更好保证绿茶中的营养成分不流失，就要对我国绿茶生产加工技术进行研究分析，不断提高我国绿茶品质。绿茶品质的提升，有利于保证我国绿茶在市场中的占有率，也能够增加我国绿茶出口量，因此，在进行绿茶加工时，要对加工技术进行严格把控。
关键词：绿茶;生产加工技术;研究;应用
安徽省潜山市官庄镇是安徽省安庆市潜山市下辖的一个镇。地处潜山市东北角，位于桐(桐城市)、岳、潜(潜山市)、舒(六安市)四市县交界处，北靠合肥，东临巢湖，南接安庆，西望武汉，与安庆机场和安庆客货码头相距80km，到沪蓉高速和京九铁路仅60km。全镇总面积188km2，辖13个行政村355个村民组，25618人(2017)。官庄镇现有茶园200hm2，共有茶场20多家，每年干茶产量可达60000kg多，名优茶品种齐全，以色、香、味著名，深受消费者好评。
1 绿茶生产加工技术流程
1.1 绿茶采摘
采摘人员在进行绿茶采摘时，要确认好绿茶芽叶的成熟之后再进行采摘，才能够保证绿茶的生产质量[1]。绿茶采摘时，可以选择嫩度较好的绿茶芽叶进行采摘，绿茶的芽叶触摸手感较为柔软，代表绿茶的嫩度较好;触摸绿茶芽叶的过程中感觉较硬或者是感觉芽叶较为粗糙，代表绿茶的嫩度较差。在进行绿茶采摘时，要注意采摘的时间，一般可以选择在清明、谷雨这两个节气前后进行采摘。绿茶的采摘还要注意绿茶芽叶的新鲜度，新鲜度较好的绿茶芽叶不会出现变色，如果绿茶芽叶出现红色，说明绿茶的新鲜度较差。
1.2 绿茶摊青
绿茶采摘完毕之后，要对绿茶进行摊青。绿茶摊青的主要目的是对绿茶进行筛选，保证绿茶茶叶大小、形状都较为均匀，嫩度保持一致，方便选择生产加工技术进行茶叶制作。除此之外，还要检查是否有茶叶变红，尽量保证茶叶的新鲜度。在进行摊青时，要根据时间以及气候对摊放的茶叶进行调整，保证每片茶叶晾晒均匀。除了注意要对绿茶摊放情况进行调整以外，还要保证摊青场所的干净整洁，要将茶叶根据不同的嫩度进行分类摊青，还要注意对摊青场所进行通风，避免太阳直接照射，有利于保证绿茶质量。
1.3 绿茶杀青
绿茶杀青能够保证绿茶的质量，因此，在进行绿茶杀青时，工作人员要能够把控好杀青的各个环节。绿茶杀青可以提高绿茶的香气，并且能够防止绿茶长期存放发生霉变的现象，还能够保证绿茶茶叶柔软程度，方便更好地对绿茶进行捻揉。在进行绿茶杀菌时，要注意不要对已经有红色素的绿茶茶叶进行杀青，注意杀青时的火候把控，避免出现炒焦茶叶的情形。进行杀青的茶叶上，不能带有水分，晾干水分之后才能够进行杀青。晾干后的茶叶进行杀青，能够保证绿茶茶叶的颜色，并且能够减少绿茶口感苦涩的情况。
1.4 绿茶捻揉
绿茶进行杀青之后，就可以对绿茶进行捻揉。绿茶捻揉的主要目的是使绿茶形状变为条状，利用这种方法来保证绿茶的香味以及口感。在进行茶叶捻揉时，要保证每片茶叶的体积形状均匀，保证茶叶的美观性，对于绿茶茶叶进行适当的挤压，保证茶叶的形状，并且能够让茶叶中的营养成分浮于茶叶表面，提高茶叶在浸泡过程中的颜色和味道。在进行茶叶捻揉时，还要注意控制捻揉力道，先对绿茶茶叶使用较轻的力道进行捻揉，之后再加大捻揉力道，这种方式能够保证绿茶茶叶捻揉形状均匀，也能够减少绿茶茶叶的破损。1.5 绿茶烘干
绿茶捻揉之后，就可以对绿茶进行烘干工作。对茶叶进行烘干的目的是蒸发茶叶中所含有的多余水分，保证茶叶的干燥性，提高茶叶的质量;烘干也能够对绿茶茶叶的形状进行固定，保证茶叶的外形均匀美观;烘干还能够减小茶叶的体积，方便茶叶储存和运输。在进行茶叶烘干时，要保证茶叶烘干均匀，含水量在5%~7%左右，还要保证茶叶色泽较好，能够最大程度地保存茶叶的香味，尽量减少茶叶的破损。绿茶烘干的方法主要为烘青以及炒青，首先要蒸发掉绿茶茶叶中所含有的水分，其次是固定绿茶形状，最后要保证绿茶茶叶香味不会流失。
2 绿茶生产加工技术的应用
2.1 贮青技术
贮青技术是将茶叶采摘之后在特定的环境进行晾晒，之后使绿茶茶叶中的水分蒸发，并且要保证茶叶的香味不流失。贮青能够让茶叶中的多种化合物进行转变和重新组合，晾晒的过程中，能够使茶叶中较为不稳定的化合物进行挥发，或者是与其他化合物进行组合，衍生出新的化合物，这种化合物的转变，能够激发茶叶中所含有的香味，以提高绿茶茶叶的香气。现阶段，彻茶叶贮青的常用方法有两种：滚筒贮青以及贮青箱贮青[2]。
2.2 利用滚筒进行贮青
滚筒贮青是对新鲜度一般或者是新鲜度较差的茶叶进行加工贮青的技术，在进行滚筒贮青时，能够有效提升茶叶中的香气，保证绿茶茶叶品质。在进行滚筒贮青时，要注意茶叶的适当投放，茶叶投放量不要超过滚筒容器的50%，具体可以根据茶叶的新鲜度情况来确定，如果茶叶的新鲜度较差投放量可以多于滚筒容器的50%，如果茶叶的新鲜度较好，茶叶的投放量要少于50%，才能够保证茶叶贮青均匀，保证茶叶质量。滚筒贮青要保证滚筒容器的茶叶处于较为封闭的空间，但是要预留一个较小的通风口，保证滚筒内的空气流通，避免出现茶叶变质的情况。
2.3 贮青箱贮青技术
贮青箱贮青是将茶叶放入较为密闭的贮青箱贮青中，间接性的外部空气与茶叶进行接触，以此来提高茶叶的品质，不仅如此，贮青箱贮青还能够转变茶叶中原有的茶叶香味。在进行贮青箱贮青时，要注意对茶叶的厚度进行控制，保证茶叶的厚度在0.5m以下，如果茶叶叶片过厚，会导致茶叶中的水分流失较快，导致茶叶出现枯萎的现象;还要保证贮青箱中空气的水分，避免茶叶在贮青过程中水分流失过快，导致新鲜茶叶新鲜度较差;贮青箱贮青还要注意通风时间的调节，防止通风时间过长，出现茶叶枯萎以及叶片变红的情况。
2.4 杀青技术
茶叶杀青技术能够破坏茶叶中所含有酶，能够促进茶叶长时间保存，避免出现茶叶氧化的情况。杀青还能保证绿茶茶叶的柔软程度，从而保证茶叶成型的完整度。现阶段，常用的杀青技术有两种：锅式杀青技术以及滚筒杀青技术。锅式杀青技术方便工作人员进行控制，操作较为简单，但是锅式杀青技术对于茶叶的通风性较差，容易造成茶叶的枯萎等情况，工作人员在进行操作时，要注意能够熟练掌握锅式杀青技术流程，保证茶叶质量。滚筒杀青技术具有生产率较高以及透气性较好的优点，但是工作人员要注意能够掌握茶叶投入的比例，避免出现茶叶炒焦的情况。
2.5 锅式杀青技术
锅式杀青技术是一种较为传统的杀青技术，锅式杀青技术的主要优点就是能够提高各个新鲜度的茶叶的味道，保证茶叶香味的醇厚。在进行锅式杀青技术，工作人员要注意对其进行通风，可以采用通风设备进行辅助通风，保证茶叶能够充分与空气接触，提高茶叶的新鲜度。锅式杀青技术在进行前期杀青时，要保证茶锅的温度较高，在茶叶出现变化之后再慢慢降低茶锅温度，才能够使茶叶中的茶香化合物进行转化。锅式杀青技术尽量要将茶叶的温度保持在81℃左右，才能够有效地破坏茶叶中酶物质，保证茶叶能够长期进行保存[3]。
2.6 滚筒杀青技术
滚筒杀青技术具有生产效率较高的优点，因此，滚筒杀青技术较为适合进行大面积的茶叶加工。滚筒杀青技术供热的主要能源为天然气等自然能源，所产生的成本较低，节省茶叶加工经济成本的同时，还可以达到提升茶叶香气的效果。利用滚筒杀青技术进行杀青时，要对滚筒内的温度进行控制，保证桶内温度在82℃，如果滚筒内的温度过高或者是过低，都无法得到对茶叶进行杀青的效果，甚至会出现茶叶炒焦的现象，降低茶叶中的香气含量。滚筒杀青技术还要将茶叶中的含水量控制在50%~65%之间，方便茶叶杀青之后的加工。
2.7 揉捻技术
绿茶中的揉捻技术主要分为两种方法：手工揉捻以及机械揉捻。在进行绿茶茶叶揉捻时，新鲜茶叶可以在温度在10℃左右进揉捻，在这个温度对茶叶进行捻揉能够保证茶叶色泽饱满并且容易定型。如果茶叶新鲜度较老，可以在30℃左右进行揉捻，能够保证茶叶紧致成条。新鲜度娇嫩的茶叶可以在进行揉捻时，要注意使用较轻的力度进行揉捻，缓慢地增加揉捻力度;如果茶叶新鲜度较差，可以一开始就加重捻揉力度，保证茶叶能够揉捻成型。手工茶叶揉捻的次数为一次，机械茶叶捻揉的次数可以根据机械型号的不同进行调整。
2.8 干燥技术
干燥技术的主要目的是通过技术手段，蒸发掉茶叶中的多余水分，缩小茶叶体积，方便茶叶的储存和运输。茶叶的干燥技术主要以烘干技术为主，通过对茶叶进行通风和散热，来蒸发掉茶叶中多余水分，能够保证茶叶色泽的同时，保证茶叶外形的均匀和完整。在进行茶叶烘干时，要注意保证茶叶中的水分含量均匀，保证茶叶的口感和香味。茶叶初期的烘干温度要保持在120℃~160℃，之后再将温度慢慢下降到90℃~100℃之间。
3 结束语
综上所述，只有能够熟练掌握绿茶生产加工技术，才能够保证绿茶品质，提高绿茶经济收益。
参考文献
[1] 姚明谨，刘萍萍.绿茶生产加工技术研究与应用分析[J].现代食品，2021(2)：140-142.
[2] 唐茂贵，王齐.名优绿茶窨制珠兰花茶加工技术[J].蚕桑茶叶通讯，2019(4)：30-32.
[3] 安辉，叶飞，高士伟等.卷曲形绿茶机械化加工技术研究现状与发展趋势[J].茶叶通讯，2019，46(1)：1-5.
作者：刘传志
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